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Marco teórico: Restaurante.-- Seguridad alimentaria.-- Buenas prácticas de manufactura.-- Temperatura seguras de cocción.-- Situación actual del Área de Producción de Alimentos del Restaurante "El Placer del Rey": Definición.-- Beneficios.-- Metodología a utilizar.-- Propuesta de Reestructuración.-- Sección II. Diseño de planta. Reestructuración del diseño del área de procesamiento de alimentos

2016

Este trabajo de titulación centra su estudio en la sistematización de experiencias prácticas, donde toma como referencia las normas de calidad sanitaria a nivel nacional como el ARCSA y normas internacionales como las buenas prácticas de manufactura, mediante el cual se realiza un diagnóstico de las áreas de producción de alimentos del restaurante "El Placer del Rey" ubicado en la ciudadela Marta Roldós, en el noroccidente de la ciudad de Guayaquil. Para este tipo de proyectos se ha desarrollado un marco teórico en el que se compendia toda la información básica para la consecución de los objetivos específicos. Así mismo, el capítulo dos basa su realización en un estudio de situación actual del área de procesos, además se realiza una auditoría a las instalaciones del restaurante, considerando una lista de verificación BPM para empresas de producción de alimentos, en el que se califican los alrededores del establecimiento, el local en sí, las instalaciones sanitarias, los procesos de higiene, el personal, los equipos y utensilios, los procesos de producción y el almacenamiento y empacado de alimentos. Finalmente, la propuesta basa la aplicación de normas en los ítems en el que se obtuvieron calificaciones con cero; a considerar un plan de capacitación del personal que labora en el restaurante y también un rediseño de las instalaciones, pensando en la higiene y el flujo ergonómico para trabajar de manera eficiente.