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Marco teórico: Leche.-- Concepto.-- Características generales de la leche.-- Leche origen vegetal.-- Propiedades generales de la leche.-- Obtención de la leche.-- Procesos térmicos a los que son sometidos la leche.-- Leche de vaca.-- Característica de la leche de vaca.-- Leche de cabra.-- Características generales de la leche de cabra.-- Propiedad Físico-química y microbiológica de la leche de cabra.-- Composición química de la leche de cabra.-- Métodos y materiales: Metodología de la investigación.-- Técnicas.-- Pruebas aceptación.-- Análisis sensorial.-- Materia prima.-- Crema pastelera.-- Budín de pan.-- Equipos y materiales utilizados en la investigación.-- Resultados: Análisis de los resultados de la prueba discriminativa

2016

En el presente trabajo de titulación se estudia las características y propiedades físicas, químicas, nutricionales y organolépticas de la leche de cabra y su aplicación en la pastelería. Con este estudio de la leche y la utilización de la misma como materia prima de las preparaciones pasteleras se determinó que la leche de vaca es un alimento muy utilizado. La leche de cabra contiene menos grasa, menos carbohidratos, más calcio y vitamina C, es utilizada en otras culturas, al igual que sus derivados lácteos. El consumo de leche de origen vegetal ha aumentado en la actualidad. En la gastronomía el uso de la leche y sus derivados lácteos son usados en la cocina caliente como sopas, cremas y salsas, en la pastelería se puede utilizar la leche en masas, cremas batidas y hasta en helados. La utilización de la metodología cualitativa en este proceso de estudio de la leche de cabra se establecieron parámetros de medición para determinar las reacciones de los panelistas, así como el uso de la metodología cuantitativa para cuantificar los resultados en valores numéricos de las pruebas discriminativas, para establecer si existen diferencias entre las muestras de leche de cabra y la leche de vaca, a su vez medir el nivel de agrado de las preparaciones elaboradas, para este proceso se usó la prueba de aceptación. Este proceso de estudio busca comprobar que la leche de cabra puede reemplazar a leche de vaca en las preparaciones pasteleras, dando una nueva opción al momento de elaborar productos que contengan leche en la pastelería, sin modificar o alterar las propiedades organolépticas de los productos elaborados con leche de cabra, dando así de resultados positivos en productos elaborados con la leche de cabra