Índice de Tablas.-- Índice de Figuras.-- Índice de Anexos

La Investigación.-- Revisión Bibliográfica.-- Alimentos funcionales y nútracéutico.-- Leche fermentada.-- Probióticos.-- Características generales del género Bifidobacterium.-- Inulina.-- Lactobacillus.-- Metodología de la investigación.-- Balance de materia y Energía.-- Proceso de fermentación

2016

El presente proyecto de titulación propone elaborar leche fermentada de cabra incorporando las cepas del microorganismo probiótico Bifidobacterium en cocultivo con cepas del yogur (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus) en concentraciones de 1:7, 1:8 y 1:9 e inulina al 3%. Luego del proceso de pasteurización se realizaron los análisis preliminares físicos químicos y microbiológicos a la leche cruda, y también a la pasteurizada, a una temperatura de 85°C durante 30 minutos. Se activaron los cultivos madres de las bacterias lácticas a 43 ºC y las bacterias probióticas a 45ºC, siendo estas las temperaturas óptimas de crecimiento. Como siguiente etapa, se establecieron dos formulaciones de leche fermentada M1: donde se empleó leche entera pasteurizada con cultivo del yogur y cepa probiótica, y M2: en donde se empleó leche entera pasteurizada con cultivo del yogur, cepa probiótica e inulina, y se evaluó el efecto de la dosificación de la fibra prebiótica junto con un microorganismo probiótico observando así el descenso de pH y acidez. Por otro lado, mediante pruebas in vitro se realizaron comparaciones entre la M1 y M2 con la finalidad de establecer la supervivencia del probiótico simulando las condiciones gastrointestinales como son la tolerancia a pH 2 y 3, la tolerancia a bilis de Buey en concentraciones del 3%, y la inhibición de microorganismos patógenos. Finalmente, durante el desarrollo experimental, se escogió la muestra M2 y se sometió a los análisis sensoriales mediante las pruebas de afectividad y discriminación de sensaciones; vida útil y caracterización del producto final de acuerdo a lo que de determina la norma INEN 2395.