Índice de Ilustraciones.-- Índice de Tablas.-- Índice de Gráficos.

Problema.-- Planteamiento del problema.-- Justificación.-- Objetivos del plan de investigación.-- Marco Teórico.-- Marco Legal.-- Metodología.-- Metodología Cualitativa.-- Metodología Cuantitativa.-- Gráficos de resultados sobre encuesta dirigida a estudiantes, docentes y profesionales en el área de gastronomía.-- Análisis de interpretación de resultados.-- Propuesta.-- Nugget de cerdo apanado con harina de camarón.-- Receta costeada.-- Proceso de elaboración de harina de camarón.-- Conclusiones.-- Recomendaciones.

2018

En el presente trabajo de tesis se ha realizado la propuesta para la elaboración de harina de camarón blanco (Litopenaeus vannamei) a partir de su carne para su respectiva aplicación dentro de las preparaciones gastronómicas, al ser esta materia prima un producto estrella dentro del país y que siempre se ha utilizado en la elaboración de arroces, ceviches, encocados, etc. El objetivo primordial es elaborar por deshidratación esta harina a base de la carne de camarón, con este fin, el problema que se busca evitar es que las personas que lo empleen, se quiten la percepción de que es una harina para animales por cuanto es obtenida por cabezas y cascaras consideradas como desechos; la elaboración de esta harina está calificada como un producto gourmet por lo tanto se estará utilizando la proteína del camarón para consumo humano, la misma que tiene excelente adherencia resultando el producto final con características agradables y óptimas para los comensales que buscan calidad y nuevas tentativas de preparaciones en carta y menú.