Introducción: higiene y procesos de panificación.-- Cereales y moliendas. Harina y su composición.-- Preparación, propiedades y utilización de las materias primas.-- Tratamientos de la harina y adictivos del pan.-- Fermentación.-- Procesos de panificación.--Modificaciones que se producen en la masa durante la fermentación y la cocción.-- Congelación del pan y frenado de la masa.-- Envejecimiento del pan.-- Apreciación de las cualidades y defectos del pan.-- Combustibles.-- Hornos.-- La mecanización en la panadería.-- Control de humedad y ventilación.-- Defectos de la harina, levadura y pan.-- Construcción de la panadería.-- Organización y costos.-- Averías y emergencias: Cómo resolverlas.-- Valor nutritivo del pan.-- Aparatos y métodos de ensayo de harinas y materias primas.