Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de polvo y sus usos culinarios.
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Detalles de publicación: Guayaquil: Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, 2018Edición: 1ra. edDescripción: 85 p. : il. ; 22 x 30 cm. + CDTema(s): Clasificación CDD: - 378.155 - Departamentos y escuelas de graduados
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura topográfica | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras | |
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Tesis
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Facultad Ingeniería Química / Ing. Dr. Ildefonso Bohórquez de la Torre | Fac. Ingenieria Quimica - Lic. Gastronomía | 378.155 AlvA (Navegar estantería(Abre debajo)) | Disponible | virginia.naranjo | BINGQ Gs. 262 |
Lista de Figuras.-- Lista de Tablas.-- Lista de Anexos.
Planteamiento del problema.-- Justificación del problema.-- Objetivos.-- El Cacao.-- Cascarilla de cacao.-- Enfoque.-- Plan de recolección de información.-- Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao.-- Proceso de obtención y de elaboración del polvo de la cascarilla de cacao.-- Semáforo nutricional del polvo de cascarilla de cacao.-- Análisis sensorial.-- Desarrollo de la propuesta.-- Propuestas culinarias.-- Conclusiones.-- Recomendaciones.
2018
En la industria cacaotera - chocolatera se producen gran cantidad de residuos, materia orgánica que puede ser aprovechada como materia prima en la elaboración de productos novedosos y provechosos para el ser humano, entre ellos se encuentra la cascarilla de cacao. Estudios demuestran la gran capacidad antioxidante de la misma, que llega entre el 70% al 90% de carga de antioxidantes total, por ende, puede ser beneficioso para el consumo humano. A pesar del bajo costo de que presenta el cacao en general no existen grandes estudios en los cuales se garantice la inocuidad en el consumo humano, razón por la cual uno de los objetivos de la presente investigación es el desarrollo de procesos sistemáticos para la obtención de cascarilla de cacao en polvo como base para la elaboración de preparaciones culinarias seguras para el consumo humano, representado por un diagrama de flujo, complementado por análisis físico químicos y microbiológicos que comprenden, humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos, antioxidantes y mohos y levaduras, que al no tener una normativa reguladora para el polvo de cascarilla de cacao se la comparó con sus similares de harina de trigo y de cacao en polvo, demostrando que se encentra dentro de los límites aptos para el consumo humano. Dentro de los atributos más notorios de la cascarilla de cacao es su perfil aromático intenso, no así el sabor un tanto insípido con pequeñas notas ácidas sin llegar a ser demasiado astringente. Gracias a su bajo contenido de humedad no es un producto que puede perecer fácilmente.
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