000			03244nam a2200313Ia 4500
001			UGUAYAQUIL91152
007			ta
008			210719s2017||||xx |||||||||||||| ||und||
040			_aUGUAYAQUIL
041			_aspa
082			_a378.155 - Departamentos y escuelas de graduados
100			_aEspinoza de los monteros Muzzio, María José _eautor
245		0	_aAnálisis Gastronómico del Ceviche de Michulla elaborado en la parroquia rural Chanduy, en el cantón Santa Elena, Provincia de Santa Elena
250			_a1a. ed.
260			_aGuayaquil: _bUniversidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química, _c2017
300			_a76 p. : _bil. ; _c21 x 30 cm. + _eCD
500			_aÍndice de Figuras.-- Índice de Tablas.
505			_aIntroducción.-- Planteamiento del Problema.-- Justificación de la Investigación.-- Objetivo General.-- Objetivos Específicos.-- Marco Teórico.-- Fundamentación Teórica.-- Marco Conceptual.-- Marco Legal.-- Metodología de la Investigación.-- Definición.-- Beneficios.-- Metodología a utilizar.-- Técnica a utilizar.-- Objetivos de la Investigación.-- Grupo Objetivo.-- Investigación Exploratoria de la Pesca.-- Investigación Exploratoria del Turismo.-- Investigación Exploratoria del Folklore.-- Investigación Exploratoria de la Gastronomía.-- Análisis de los Resultados.-- Conclusiones de la Entrevista.-- Conclusiones de la Observación.-- Propuesta.-- Análisis de Resultados.-- Conclusiones.-- Recomendaciones.
513			_b2017
520			_aEl principal objetivo de este caso de estudio es difundir el ceviche de michullas, un plato típico de Chanduy en la provincia de Santa Elena que contiene alto valor nutricional en hierro, yodo, selenio o vitamina c, sustancias cuyas deficiencias son causantes de bocio, escorbuto, anemia, hipotiroidismo, que afectan especialmente al sector vulnerable de la población. Para realizar este análisis, se ejecuta una investigación científica usando el método cualitativo, en función al tipo de resultado a obtener, con las técnicas de observación y entrevista dirigida a michulleros, servidores turísticos y habitantes con experiencia en la elaboración del manjar. Tras culminar el proceso investigativo, se encuentra que la manera óptima para prepararlo es encurtiendo la michulla cruda, pues sus cualidades nutricionales se mantienen intactas, con el consecuente riesgo de contaminación; no obstante, en base a la preferencia del consumidor se estimó que la forma más demandada es mediante el proceso de escaldado, reduciendo este peligro, pues no existe manera de controlar la aplicación de normas HACCP o BPM, al no haber puntos oficiales de expedición. Finalmente se realizó un taller de capacitación en conjunto con la ASOTUCH, dirigido a la población en conocimientos como manipulación de alimentos, estandarización y costeo.
650			_aBPM Buenas Prácticas de Manufacturas _9125111
650			_aCeviche de Michullas _9151327
650			_aChanduy _9139337
650			_aGastronomía _961618
650			_aTurismo _968786
700			_aMartínez Cando, Luis Andrés _eautor _9151328
700			_aZamora Flores, Fátima _edirector de tesis _9151329
942			_c24 _e2018-06-20 _zvirginia.naranjo
999			_c159985 _d159985