Lista de Tablas.-- Lista de Ilustraciones.

Planteamiento del problema.-- Justificación del problema.-- Objetivos de la investigación.-- Marco teórico.-- Pimiento.-- Romero.-- Ajo.-- Aceite de oliva.-- Comino.-- Pimienta negra.-- Achiote.-- Canela.-- Definición.-- Beneficios.-- Grupo objetivo.-- Procedimiento de la investigación.-- Proceso de elaboración.-- Diagrama de flujo.-- Selección de muestras.-- Prueba de ordenación.-- Estudio de vida útil.-- Conclusiones.-- Recomendaciones.

2018

En el presente trabajo se plantea desarrollar una pasta que conserve las propiedades antioxidantes del pimiento rojo de la especie Capsicum annuum, para ser aplicada en la elaboración de un chorizo parrillero como sustituto de los aditivos sintéticos antioxidantes de uso común en la producción de embutidos. En el segundo capítulo se desarrolla el marco teórico donde se obtuvo información sobre el origen del pimiento, variedades, usos, aplicaciones, composición nutricional y capacidad antioxidante, del mismo modo se procedió con los aditivos, especias y otros ingredientes que se usan en la industria de embutidos. En el tercer capítulo se muestra la metodología que se aplicó en la investigación; la experimentación realizada para la obtención de la pasta de pimiento consistió en aplicar diferentes métodos y porcentajes de ingredientes en cada una de las pruebas realizadas hasta conseguir la receta final con las características deseadas para luego ser utilizada en cuatro recetas de chorizo parrillero, las mismas que fueron codificadas para la realización de un análisis sensorial que se llevó a cabo con 41 jueces, la técnica empleada fue una prueba de ordenación por preferencia para así determinar la muestra con mayor aceptación entre los jueces. El cuarto capítulo comprende la presentación de los resultados de la fórmula final de chorizo parrillero en el que se aplicó la pasta de pimiento rojo como alternativa de aditivo antioxidante y a la cual se le realizó el respectivo análisis físico químico, microbiológico y sensorial para determinar la calidad y su tiempo de vida útil.