Listado de Tablas.-- Listado de Gráficos.-- Listado de Figuras.

Marco Lógico.-- Objetivos de la investigación.-- Justificación.-- Hipótesis.-- Variables.-- Operacionalización de las variables.-- Aspectos metodológicos.-- Marco Referencial.-- Marco Teórico.-- Marco Conceptual.-- Marco Contextual.-- Metodología del diseño.-- Formulaciones.-- Diseño Experimental.-- Análisis de Textura o Texturometría.-- Enriquecimiento con Spirulina platensis.-- Evaluación Sensorial.-- Análisis Bromatológico.-- Análisis Microbiológico.-- Resultados del diseño experimental.-- Diagrama de flujo para la elaboración de las galletas.-- Balance de Materia del proceso de elaboración de la galleta.-- Conclusiones.-- Recomendaciones.

2018

Actualmente el mercado local carece de variedad de productos destinados a personas con necesidades dietéticas y nutricionales específicas, limitando el consumo a productos importados. Existen personas que excluyen de su dieta alimentos que contiene gluten ya sea de forma voluntaria o por padecer la enfermedad celíaca. Para el desarrollo se empleó como materia prima principal almidón de maíz, harina de arroz y almidón de yuca, con las que se utilizó un diseño de experimentos de mezclas por vértices extremos DVE, tomando como variable respuesta la textura, donde la formación #2 alcanzó el mejor valor repuesta de 538 g.f., misma que luego se enriqueció con 2, 3 y 4% de S. platensis. Las tres formulaciones enriquecidas se someten a evaluación sensorial de nivel de agrado, la formulación 304 es la que más agrada a los panelistas. La formulación 304 se sometió a evaluación bromatológica y microbiológica, misma se encuentra dentro de los rangos establecidos por la NTE INEN 2085:2015, seguido del cálculo del rendimiento proteínico que fue del 66%, proteína que supera al mínimo de la normativa vigente y al de su competencia. Finalmente se evaluó el efecto de la metilcelulosa en la textura de la galleta final, el cual fue positivo ya que existe una mejora en la textura. Esta investigación se realizó con el objeto desarrollar una formulación de galleta libre de gluten enriquecida con S. platensis para incrementar su contenido proteínico como opción para el consumo de todo tipo de personas incluido celíacos.