Bibliografía.-- Anexos.-- Índice de Tablas.-- Índice de Gráficos.

El Problema.-- Planteamiento del Problema.-- Formulación del Problema.-- Limitación del Estudio.-- Alcance del trabajo.--Objetivos.-- Idea por defender.-- Preguntas por contestar.-- Justificación del Problema.-- Hipótesis.-- Marco Teórico.-- Ajo (Allium sativum).-- Pectinas.-- Prebióticos.-- Desarrollo Experimental.-- Métodos y Técnicas.-- Calidad de los Productos.-- Parámetros de acuerdo a las Variables.-- Experimentación.-- Ingeniería de Procesos.-- Balance de materia.-- Resultados Experimentales.-- Conclusiones y Recomendaciones.

2018

Se realizó la extracción y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de tomate de árbol (Solanum betaceum), extracción de inulina a partir de ajo (Allium sativum). La extracción de pectina se realizó mediante hidrólisis ácida con HCl en diferentes condiciones de pH (3,0 y 3,2) durante 30, 60 y 90 minutos y 90ºC, evaluando la calidad midiendo el rendimiento, contenido de humedad, cenizas, contenido de metoxilo, acidez libre y peso equivalente, llegando a la conclusión de que las variables pH 3,0 y 30 minutos de tiempo de contacto son las más óptimas. Se extrajo inulina (prebióticos) a partir del ajo (Allium sativum) usando una relación de 4g de ajo por cada 200 gramos de solución de hidróxido de calcio 0,1 N. Con los productos extraídos se elaboró un alimento funcional tipo gelatina, llegando a concluir las siguientes relaciones; se necesitan 1,51 gramos de azúcar por cada gramo de pulpa para elevar a 65 ªBrix el producto, necesarios para la gelificación. Se necesita un 1% de pectinas con respecto al peso total pulpa-prebiótico-azúcar para llevar a cabo la gelificación.